Oxidarea alimentelor și modalități de prevenire

Întotdeauna mi-am dorit să pot pune pe masă un platou cu diverse fructe frumos tăiate și colorate, însă niciodată nu am reușit să păstrez fructele în cea mai bună formă. Cred că toată lumea a pățit să taie un măr, iar acesta să își schimbe culoarea în maro în câteva minute. Acest proces se numește oxidare și apare atunci când coaja fructului/legumei este înlăturată permițând oxigenului să interacționeze cu anumite enzime producându-se astfel mai multe reacții la nivelul structurii moleculare. Mai exact, oxidarea este un proces distructiv care provoacă scăderea calității nutritive a alimentelor și alterarea acestora într-un timp scurt. Unele alimente pot pierde chiar și 80% din substanțele nutritive în urma oxidării.
Oxidarea este una dintre cele mai studiate reacții care se produce la fructe, legume și chiar la fructele de mare.

Există însă situații în care procesul de oxidare are valențe pozitive, ajutând la aspectul produselor, așa cum se întâmplă în cazul ceaiurilor sau a cafelei. Boabele de cacao și frunzele de ceai își schimbă culoarea în arămiu pe parcursul uscării prin procesul de oxidare.

Care sunt factorii ce influențează procesul de oxidare?

Oxidarea apare atunci când oxigenul și lumina pătrund dincolo de coaja protectoare a alimentelor și intră în reacție cu substanțele nutritive. Nu toate alimentele oxidează la fel de repede, dar procesul este influențat și de temperatură. Alimentele păstrate la rece oxidează mai greu decât cele păstrate la temperatura camerei.

Care sunt alimentele ce oxidează cel mai repede?

Alimentele sensibile la contactul cu oxigenul atunci când le este îndepărată/lezată coaja sunt:
Mărul
Anghinarea
Gutuia
Para
Banana
Caisa
Avocado
Mango
Piersica
Roșia
Ciupercile
Cartoful
Cartoful dulce
Salata verde
Fructele de mare: homar, crevete

Cum prevenim oxidarea alimentelor?

Cea mai utilizată și mai eficientă metodă în prevenirea oxidării în cazul fructelor este stropirea acestora cu zeamă de lămâie. Acidul citric/ascorbic din lămâie sau oțet neutralizează enzimele ce produc oxidarea, reușind să schimbe Ph-ul.

Apa amestecată cu acid citric din lămâie, lime, portocale sau grapefruit ajută alimentele să încetinească procesul de oxidare atâta timp cât se află în contact direct. Benefic este și acidul ascorbic luat din tablete de vitamina C, pisate și dizolvate în apă.

Scufundarea în apă rece a unor alimente precum cartoful, are rolul de a încetini procesul de oxidare.

Opărirea alimentelor timp de câteva secunde (aproximativ 90 sec.) reprezintă o metodă eficientă pentru a păstra aspectul anumitor alimente, spre exemplu salata verde.

Congelarea alimentelor are rolul de a stopa enzimele care declanșează oxidarea, însă doar pe perioada congelării, acestea activându-se la dezghețarea produselor. De aceea temperaturile scăzute din frigider au rolul de a încetini procesul de deteriorare.

Deshidratarea reprezintă o metodă de succes în păstrarea anumitor fructe și legume. Enzimele responsabile de oxidarea fructelor și a legumelor au nevoie de apă pentru a fi active, așadar odată cu hidratarea apare și riscul de oxidare.

În industrie se mai cunosc și alte metode de tratare a alimentelor împotriva oxidării, însă datorită tehnicilor complexe nu pot fi puse în aplicare în bucătăriile gospodinelor.

 

Surse(en):
http://ucanr.org/sites/zann_test/files/28711.pdf
http://videosdigitals.uab.es/cr-vet/www/21254/Enzymatic%20Browning.htm
http://www.scientificamerican.com/article/why-does-bruised-fruit-tu/
http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Browning_%28food_process%29
http://kids.discovery.com/tell-me/health/nutrition/brown-bananas
http://www.scienceofcooking.com/browning_of_foods.htm
http://www.ideaconnection.com/patents/8892-Prevention-of-Browning-in-Fruits-and-Vegetables.html
http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t–945/why-fruits-and-vegetables-turn-brown.asp
surse(ro):
http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/sanatate/ce-sunt-antioxidantii-si-cum-functioneaza-1057822
http://bonchef.ro/atentie-oxideaza/2282/
sursa foto: https://flic.kr/p/bfZ6Ut

 

Comentarii