Uleiuri și temperatura de gătire a lor

O grăsime vegetală nelipsită în bucătăriile de pretutindeni, uleiul pentru gătit a fost folosit de-a lungul timpului în alimentație sub diverse forme – grecii puneau în valoare aroma uleiului de măsline ungându-l pe felii de pâine alături de ierburi aromatice sau îl adăugau în preparatele reci.

Există numeroase tipuri de uleiuri pentru gătit: ulei de măsline, ulei de palmier, ulei din floarea soarelui, uleiuri din diverse semințe (in, susan) ș.a.

În articolul de față vom vorbi despre punctul de ardere al uleiurilor și procesele care se petrec prin încălzirea lor.

Când devin toxice uleiurile?

Un factor esențial în alegerea uleiului pentru gătit este punctul de ardere (punctul de fum) al acestuia, mai ales atunci când uleiul cumpărat urmează a fi încălzit la foc. Punctul de ardere al uleiurilor se referă la temperatura la care acestea încep să descompună glicerina în etanol și acroleină (fumegarea rezultată prin prăjire) și să elibereze radicalii liberi atât de nocivi pentru organism. Astfel, punctul de ardere marchează începutul degradării uleiului și pierderea valorilor nutriționale și este cel mai bun indiciu al temperaturii maxime la care poate fi încălzit un ulei și al utilizării sale ulterioare – spre exemplu, uleiurile potrivite pentru mâncărurile prăjite sunt uleiuri cu un punct de ardere ridicat.

Punctul de ardere al unui ulei depinde de tipul acestuia și de gradul de rafinare. Dacă acesta din urmă crește și numărul acizilor grași liberi scade atunci uleiul respectiv va avea un punct de ardere foarte mare. Ca regulă generală, nu se recomandă încălzirea uleiurilor nerafinate (presate la rece) – chiar dacă aduc un aport nutrițional semnificativ organismului în stare crudă datorită grăsimilor „sănătoase”, odată puse pe foc grăsimile polinesaturate devin toxice și au punctul de ardere cel mai scăzut. Este indicat ca uleiurile vegetale nerafinate să fie folosite ca atare în preparatele reci pentru a beneficia din plin de proprietățile lor.

Punctul de ardere al uleiurilor presate la rece

În cazul în care  folosiți ulei presat la rece în preparatele încălzite recomandarea noastră este să-l adăugați la final, pentru a fi siguri că nu atinge punctul său de ardere sau, în cazul preparatelor la cuptor, să setați temperatura sub punctul de ardere al uleiului pe care-l utilizați.

Temperaturile până la care pot fi încălzite diverse uleiuri presate la rece sunt:

– uleiul de in, cel de șofrănel și cel de floarea soarelui au punctul de ardere la 107°C;
– uleiul de cocos și cel de susan – 177°C;
– uleiul de soia și cel de porumb – 177°C;
– uleiurile de nuci sau de arahide – 160°C;
uleiul de măsline extra-virgin – 190°C;
– uleiul de avocado – 190204°C;
– uleiul de migdale și uleiul de struguri 216°C.

Care sunt uleiurile cu punct de ardere mare și cum le pot utiliza în alimentație?

Spre deosebire de uleiurile nerafinate și chiar uleiuri ca cel de rapiță, soia, porumb sau floarea soarelui, uleiul de palmier conține mai multe grăsimi saturate și astfel rezistă mult mai bine la temperaturi de încălzire ridicate (punct de ardere 235°C) fiind potrivit pentru mâncărurile prăjite (deep fry, stir fry). Încă de la începutul secolului al XX-lea uleiul de palmier este intens folosit în industria alimentară deoarece nu-și pierde proprietățile nutritive în urma proceselor de încălzire.

Tipul de ulei cel mai folosit la noi în țară este cel de floarea soarelui, în varianta sa rafinată, care poate fi și încălzit, însă nu peste punctul de ardere (227°C) și, nicidecum, reutilizat după operațiunea de prăjire sau reîncălzit.

Un alt ulei utilizat din plin este uleiul de măsline, extra-virgin, virgin sau pomace (din turte de măsline). Dintre aceste tipuri, doar cel din urmă rezistă la temperaturi înalte, având un punct de ardere mare (238°C). Pe cât de bogat în substanțe nutritive este uleiul de măsline extra-virgin crud, pe atât de toxic poate deveni dacă este încălzit peste punctul său de ardere (190°C).

Alte uleiuri care rezistă foarte bine proceselor de încălzire (cu punctul de ardere peste 230°C) și pot fi utilizare la prăjeli sau la coacerea alimentelor sunt:

– uleiul de avocado rafinat – oferă preparatelor o aromă de unt, specifică fructului de avocado, mai slabă însă ca cel presat la rece;
uleiul de susan rafinat și semirafinat – un ulei folosit, mai ales, în Asia, la prepararea omletelor sau a cărnurilor pentru aroma sa;
– uleiul de orez – aroma sa nu se distinge în mâncăruri;
uleiul de cocos rafinat – nu are aceleași proprietăți nutritive ca cel presat la rece și nici nu împrumută preparatelor aroma nucii de cocos;
– uleiul de porumb rafinat – un ulei relativ ieftin ce se poate găsi cu ușurință în supermaketuri;
– uleiul de soia rafinat – spre deosebire de celelalte uleiuri rafinate, are un conținut redus de grăsimi saturate, dar un punct de ardere ridicat (238°C).

Surse (en):
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
http://missvickie.com/howto/spices/oils.html
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=dailytip&dbid=261
http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/food-guides/cooking-oils

Sursa foto: http://flic.kr/p/bp9nmx

Comentarii