Principalul scop în folosirea de agenţi de creştere în bucătărie este evident, creşterea aluaturilor. Pot fi pâini de casă cu crusta crocantă, brioşe pufoase cu fructe sau pancakes, reţetele în care se folosesc agenţi de creştere sunt nenumărate. Prin agenţi de creştere înţelegem produse care atunci când sunt adăugate în aluat, înainte de a fi gătite, produc dioxid de carbon care fac aluatul să crească, formând mici bule în interiorul acestuia şi oferind o textură pufoasă produsului finit. Deşi toate funcţionează după același principiu, există multe tipuri de agenţi de creştere însă nu toți sunt potriviți pentru aceeaşi reţetă.
Care sunt cele mai întâlnite tipuri de agenţi de creştere şi cum se folosesc?
Bicarbonat de sodiu
Bicarbonatul de sodiu în contact cu umezeala şi un ingredient acid (iaurt, citrice, ciocolată, melasă, smântâna, zahăr brun, oţet etc.) produce o reacţie chimică care emana dioxid de carbon, rezultând în bule care cresc atunci când aluatul pe care îl preparam este introdus în cuptor. Reacţia are loc în momentul în care ingredientele sunt amestecate, așadar aluatul trebuie introdus imediat în cuptor, pentru că altfel se va aplatiza iar efectul de creştere nu va mai fi la fel de spectaculos în cuptor.
Nu este nevoie ca bicarbonatul de sodiu să fie „stins” cu zeama de lămâie sau oţet, din contră, asta nu va face decât să irosească bulele care s-ar forma în interiorul aluatului în momentul în care acesta ar lua contact cu umezeala şi ingredientul acid din compoziţie. De asemenea, nu vă faceţi griji în privinţa dioxidului de carbon, de îndată ce aluatul este gătit acesta este înlocuit de aer, obținând un blat pufos.
Praf de copt
Praful de copt conţine bicarbonat de sodiu, un alt element acid şi un agent de uscare (amidon, de regulă), pentru a preveni activarea bicarbonatului înainte de a fi adăugat în reţetă. Pentru a se activa, mai este nevoie doar de umezeală şi căldură. Reacția chimică are loc în două etape, întâi la contactul cu ingredientele umede, apoi în cuptor, la temperaturi ridicate. Având în vedere acest lucru, aluatul la care se foloseşte praf de copt ca agent de creştere poate aştepta până la 15-20 de minute înainte de a intra la cuptor.
Este indicat să amestecăm praful de copt la început, împreună cu celelalte ingeridente uscate (făina, zahărul etc.) pentra a ne asigura că praful este bine incorporat în aluat, altfel vom obţine un blat necrescut și cu găuri mari pe alocuri.
Drojdie de panificaţie
Drojdia comercială este un ingredient des întâlnit în anumite produse, precum pâinea, pizza sau cozonacul, şi poate fi folosită sub mai multe forme: proaspătă, uscată sau lichidă. Drojdia de panificaţie este activă și reprezintă o specie de ciupercă vie de dimensiuni microscopice, iar prin procesul de fermentare aceasta produce acelaşi efect de creştere prin formarea de bule de dioxid de carbon în interiorul aluatului. Prin fermentare, celulele drojdiei descompun zahărul din compoziţie. Pentru a ajuta fermentarea, este nevoie să se ţină cont de mai mulţi factori: temperatura, cantitatea de sare (întârzie fermentarea), zahăr (susţine fermentarea) şi drojdie.
Drojdie (maia) sălbatică
Maiaua sălbatică este ceea cea ce se folosea pentru creşterea aluatului de pâine acum câteva sute de ani, când nu existau pachetele cu drojdie uscată sau de oricare alt fel. Drojdiile din maiaua sălbatică sunt diferite de cele folosite la scară industrială pentru drojdia de panificaţie, și se numesc: Saccharomyces exiguus şi Candida milleri. Folosirea maielei sălbatice pentru pâine şi alte poduse de panificaţie câştigă din ce în ce mai mult teren ca o variantă naturală, mai sănătoasă şi mai gustoasă a drojdiei comerciale. Despre beneficiile maielei sălbatice şi modul în care poate fi obţinută şi întreţinută în articolul: Despre maia, pâinea cu maia și beneficiile ei.
Surse:
http://www.joyofbaking.com/bakingsoda.html
http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-powder
http://www.sheknows.com/food-and-recipes/articles/1023435/baking-101-leavening-agents
Sursa foto:
