De ce şi cum se hidratează făina integrală

Am vorbit deja despre cerealele integrale şi potenţialul lor nutritiv, atât timp cât sunt preparate corect şi este respectat un pas esenţial în pregătorea lor: hidratarea. Dar ce facem cu făina integrală pe care o folosim în reţetele de pâine sau specialităţi de patiserie? Aceasta prezintă aceleaşi calităţi nutritive ale cerealei întregi, prin urmare, motivația pentru a o hidrata este aceeași: eliminarea acidul fitic și a inhibitorilor enzimatici, pentru a asigura o digestie mai ușoară. Mai mult decât atât, gustul pâinii sau al desertului va fi cu mult mai bun.

Înainte de a descrie procesul de hidratare a făinii, trebuie spus că nu toate reţetele permit hidratarea acesteia, unele dintre ele având în compozitie prea puţin lichid pentru a putea fi încorporat şi a realiza hidratarea. Consumul frecvent de cereale sau produse cu făină integrală nehidratată poate cauza carențe vitaminice, prin îngreunarea asimilării substanţelor nutritive.

O alternativă la hidratare este făina din cereale încolţite. Se respectă procedeul descris în articolul Germeni și vlăstari, sursă de substanțe nutritive puțin cunoscută, după care se foloseşte un deshidrator pentru a usca grăunțele, apoi se macină pentru a obţine făina. În unele ţări se găseşte făină de cumpărat, deja încolţită şi măcinată. Totuși, hidratarea rămâne cea mai uşoară metodă.

Cum se hidratează făina integrală

Procedeul nu este complicat și nici nu ne ocupă prea mult timp, însă, ca în cazul oricărui aliment care se hidratează, este nevoie de o planificare în avans,  pentru a avea între 12 şi 24 de ore înainte de a începe să gătiţi. Făină astfel obţinută va putea fi folosită la orice reţetă care necesită o cantitate suficientă de lichid, nu este nevoie de reţete speciale pentru a folosi această faină.

Făina

Folosiți făină integrală, de preferat proaspăt măcinată și organică. Hidratarea nu este necesară în cazul făinii albe, deoarece învelişul cerealelor este deja îndepărtat, odată cu subtanțele nutritive, dar şi acidul fitic şi antinutrientii. Prospeţimea făinii va asigura un gust şi o textură mult mai plăcute preparatului.

Lichidul

Deşi hidratarea poate fi făcută şi cu diverse tipuri de lactate fermentate, este recomandat să folosim apă plată sau apă de la robinet, filtrată, pentru un efect optim. Este nevoie de un mediu acid pentru a ajuta la reducerea acidului fitic şi a inhibitorilor enzimatici, aşadar se va adăuga, în funcţie de reţetă, puţină zeamă de lămâie sau oţet de mere.

Dacă preparatul are lapte în lista de ingrediente, nu se foloseşte lapte pasteurizat pentru că se va strica peste noapte la temperatura camerei. Este indicat să folosim lapte crud, chiar puţin acrit (fermentat) sau iaurt, chefir, în măsura în care reţeta o permite. Laptele uşor acrit este de preferat celui dulce pentru că prin fermentare bacteriile benefice pentru digestie, precum acidophius şi bifidus, reduc cantitatea de lactoză din lapte, făcându-l mai uşor de digerat. Dacă printre ingredientele lichide se află şi ulei sau îndulcitori, şi acestea pot fi adăugate în compoziţie, mai ales în cazul în care reţeta nu conţine destul de mult lichid (apă, lapte vegetal sau de vacă, iaurt, sucuri de fructe)

Timpul necesar

Pentru o digestie optimă este bine ca hidratarea să fie făcută între 7 şi 24 de ore, nu mai mult de atât, pentru că există riscul de a dezvolta mucegai, mai ales în perioade foarte călduroase.

Temperatura

Locul în care va sta amestecul trebuie să fie călduţ, aproximatv 20-23 grade Celsius. Puteţi ţine vasul în cuptorul oprit, dacă nu îl folosti în acel moment, lângă aragaz sau aproape de o oală caldă, iar pe timp de vară, pur şi simplu, pe un raft, dulap sau masă, departe de mânuţele curioase ale celor mici.

Metoda

Se amestecă lichidul menţionat în reţetă, de regulă apă, într-un raport de cel puţin o măsură de lichid la o măsură de făină. Vasul se acoperă cu un prosop curat şi se fixează cu un elastic, apoi se lasă să stea peste noapte sau între 7 şi 24 de ore. Dacă folosiți drojdie păstraţi lichid suficient pentru a dizolva drojdia. Amestecaţi restul ingredientelor şi respectaţi paşii descrişi în reţetă. La final, bucuraţi-vă de un preparat gustos, hrănitor şi uşor de digerat.

Surse:
http://www.thekitchn.com/baking-tip-soak-whole-grain-fl-119306
http://www.culturesforhealth.com/sprouting-vs-souring-vs-soaking

Sursa foto:
https://flic.kr/p/drHtMZ

Comentarii