Este un lucru bine cunoscut că făina albă este un aliment sărac din punct de vedere nutritiv din simplul motiv că este golită de minerale și vitamine prin eliminarea învelişului exterior al bobului de grâu. Practic, ceea ce rămâne este o pudră bogată în carbohidraţi simpli, rafinaţi, consideraţi a fi responsabili pentru afecţiuni precum diabetul de tip 2 sau obezitate, în cazul unui consum excesiv.
Cum se obţine făina rafinată
Făina albă sau rafinată este obţinută prin îndepărtarea învelişului exterior al grâului, unde se găseşte cea mai mare concentraţie de fibre, și a germenelui, care conţine o cantitate mai mare de lipide, vitamine şi enzime, adică cea mai hrănitoare parte a grâului. Ceea ce rămâne, endospermul reprezintă cam 80% din bobul de grâu şi este alcătuit în mare parte din amidon. Măcinarea bobului de grâu la scară industrială este realizată folosind maşinării rapide, la o temperatură ridicată, care mai distruge şi ea o parte din puţinele substanţe nutritive rămase. Mai exact, prin acest proces se pierd: jumătate din cantitatea de acizi graşi nesaturaţi şi din calciu, toată cantitatea de vitamina E, 70% din fosfor, 80% din fier, 98% din magneziu, între 50% şi 80% din complexul vtaminic B, iar lista continuă.
Dacă toate acestea nu erau de ajuns, timp de mulţi ani s-au folosit înălbitori pentru a obţine aspectul de alb perfect, curat, parcă scos din reclamele la detergenţi pentru haine: dioxid de clor, peroxid de calciu, azodicarbonamide şi peroxid de benzoil, care acţionau şi ca agenţi de maturare a fainii. Vestea bună este ca în Europa au fost interzise multe dintre substanţele de albire a făinii asociate cu numeroase riscuri pentru sănătatea consumatorilor. În prezent, începând cu 1 iunie 2013, reglementările europene au limitat aditivii pentru făină la: acid fosforic – fosfaţi – di-, tri- şi polifosfati (E 338-452), acid ascorbic (E 300) și L-cisteina (E 920). Pentru a obţine o făină de culoare mai deschisă în Europa este permisă doar folosirea făinii de fasole și de soia active enzimatic.
Riscurile consumului de faină albă
Legătura dintre făina albă şi indicele glicemic
Indicele glicemic măsoară viteza cu care zahărul din alimente este eliberat în sânge, fiind mai mare în cazul alimentelor cu un nivel crescut de carbohidraţi simpli (precum făina albă), faţă de carbohidraţii complecşi (făina integrală), care prezintă un indice glicemic mai scăzut. Carbohidraţii simpli din făina procesată sunt descompuşi rapid în zaharuri simple, care sunt absorbite rapid şi ajung direct în sânge. Ca răspuns, pancreasul produce insulină pentru a transforma zahărul în trigliceride. Atunci când pancreasul este suprasolicitat în mod repetat, eficienţa sa scade şi poate duce la diabet. Toate acestea sunt strâns legate şi de tensiunea arterială, care creşte odată cu nivelul insulinei.
Făina albă şi boala
Cantitatea crescută de insulină, ca urmare a consumului de alimente rafinate precum făina albă, contribuie şi la creşterea în greutate. Pentru a transforma zahărul în energie, organismul are nevoie de vitamine şi minerale, care nu se găsesc în făină albă. Astfel, corpul foloseşte din proviziile de vitamine şi minerale deja existente în organism, ceea ce duce mai departe la diverse afecţiuni sau simptome ale unor deficienţe, precum: afecţiuni ale pielii, oboseală sau diverse afecţiuni cronice.
Totuşi, cantitatea de energie utilizată este limitată. Aşadar, excesul de zahăr este depozitat sub formă de grăsime, ceea ce duce, în mod evident, la probleme cu greutatatea. Grăsimea astfel acumulată se depune şi pe vasele de sânge, putând cauza ateroscleroză sau atac de cord.
De asemenea, lipsa fibrelor alimentare provoacă probleme de digestie asociate cu luarea excesivă în greutate. În plus, lipsa unui aport suficient de fibre poate duce la constipaţie, boala Crohn, sindromul colonului iritabil sau chiar cancer de colon.
Un alt organ afectat este ficatul, care depozitează excesul de zahăr sub formă de glicogen, iar atunci când este suprasolicitat funcţia sa de a elimina toxinele din corp este redusă, putând duce la diverse afecţiuni.
Riscurile consumului de făină albă în exces sunt multiple, de la modul în care este procesată până la aditivii cu care este tratată, la care se adaugă pesteicidele folosite în cultivarea grâului. Pentru o alimentaţie echilibrată se recomandă evitatera consumului de produse intens rafinate şi optarea pentru variante organice, în măsura în care este posibil. Trebuie ţinut cont, de asemenea, că cerealele integrale preparate incorect pot duce şi ele la deficienţe nutriţionale. Citiţi mai multe în articolul despre hidratarea cerealelor și hidartarea făinii integrale.
Surse:
http://www.alegesanatos.ro/ingrediente/faina-de-grau-539/
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32011R1129
http://www.nutrifood.eu/database/muehlenchemie/mc-fltr-e.pdf
