Sare în bucatele copiilor

Sarea sau clorura de sodiu este cea mai banală substanță din alimentația noastră, care pe de o parte este indispensabilă, iar pe de altă parte, dacă o consumăm în cantitate prea mare, este dăunătoare. De fapt sodiul din sare (evident cumulat cu cel din alte surse precum lapte, apă plată, fructe și legume) este cel care în cantitate prea mare afectează inima și rinichii și duce la creșterea presiunii arteriale.

Sarea se prezintă sub granulaţie variată sau sub formă de rocă, și, aşa cum îi spune numele definitoriu pentru gust, este sărată şi accentuează gusturile celorlalte ingrediente. Sarea are culoarea cenușie sau maronie și devine albă în urma unui proces de curăţare chimică.

Care sunt tipurile de sare?

În funcție de metoda de obţinere, sarea prezintă diferenţe de compoziţie:
– sarea de masă: este cel mai comun tip de sare şi se găseşte în bucătăria oricui. Este extrasă din roci, fin măcinată şi cu un adaos de câţiva aditivi.
– sarea grunjoasă: are particule mai mari şi o nuanţă gri; este folosită în timpul procesului de preparare al mâncării.
– sarea pentru murături: este o sare fină, fără aditivi, folosită în general la murarea legumelor. Lipsa aditivilor face ca lichidul de murare să rămână limpede, lucru ce nu se întâmplă atunci când este înlocuită cu sare de masă.
– sarea de mare: este obţinută prin evaporarea apei de mare şi poate fi fin sau grosier măcinată. Unii consideră că sarea marină este mai sănătoasă decât cea de mină, deoarece conţine, în mod natural, mai multe minerale, dar diferenţa este prea mică pentru a conta cu adevărat. Are, totuşi, un gust mai puternic şi mai interesant.
– sarea aromată: este o sare cu adaos de verdeţuri aromate şi condimente.
– sarea kosher: este o sare cu granulaţie mai mare, formată din cristale cu forme neregulate. Nu conţine aditivi. „Kosher” este un cuvânt care, folosit alături de alimente, certifică faptul că acestea sunt preparate conform regulilor religiei iudaice. Una dintre aceste reguli cere ca, înainte de a se găti carnea, din aceasta să se scurgă cât mai mult sânge posibil. Sarea kosher, cu textura ei, reuşeşte acest lucrul. Este sarea favorită nu doar a bucătarilor israelieni, ci şi a celor profesionişti, care o preferă datorită texturii şi gustului deosebit.
– sarea de Himalaya: este o sare netratată industrial, nerafinată, fără aditivi și fără iod, de culoare roz extrasă din Munții Himalaya, cu un numar de 84 de minerale
– sarea celtică: este tot o sare scumpă. Se recoltează prin evaporare solară din apa sărată a mlaştinilor din Bretagne, Franţa, o metodă veche de peste 2.000 de ani. Acea apă provine din Marea Celtică, iar sarea obţinută din ea are un gust sărat-dulceag, foarte fin.Ocazional, datorită prezenţei unor microalge roz, care trăiesc în mlaştini, sarea poate avea o culoare roz.

Care sunt întrebuințările sării?

– se foloseşte în aproape orice preparat culinar, chiar şi în cele dulci, unde echilibrează gustul
– încetineşte procesul de fermentare al pâinii
– este indispensabilă în procesul de producere a brânzeturilor
– se foloseşte pentru conservarea alimentelor, în special a cărnii, pentru că împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiului
– este folosită în industria chimică şi cea cosmetică (de ex. pentru obţinerea sărurilor de baie), pentru dedurizarea apei, ș.a.
– aerul sărat din interiorul minelor este recomandat bolnavilor de astm bronşic

Care este rolul sodiului în organism?

Sodiul este util în numeroase procese esențiale ale organismului:
– menținerea lichidelor în corp
– reglarea presiunii arteriale
– trasmiterea de influxuri nervoase
– relaxarea musculaturii
Sarea asigură o bună parte din aportul de iod necesar organismului, deoarece majoritatea tipurilor de sare din comerț sunt îmbogățite cu iod.

Este bună sarea pentru bebeluși?

Bebelușii și copiii au nevoie de o cantitate foarte mică de sodiu. O cantitate de sare mai mare decât cea recomandată nu este deloc necesară, ba mai mult este chiar dăunătoare. De multe ori suntem tentați să adăugăm sare în mâncarea micuților pentru a da mai mult gust sau savoare mâncării cu scopul de a determina bebelușul să mănânce mai mult. Ar părea că un praf de sare în mâncărica bebelușului nu are cum să dăuneze. Adevărul este că sarea adăugată de adult în mâncarea bebelușului dăunează, și o să explicăm mai jos de ce. Și, mai mult decât atât, de ce să adăugăm regulat sare și să creăm un obicei/o dependență? Mai mult, noi vă recomandăm să “dați” gust mâncării cu ajutorul plantelor aromatice și a condimentelor.

De ce este important să se evite cantitățile mari de sodiu atunci când vine vorba de alimentația copilașului? Sarea poate duce la apariția unor probleme de sănatate, cum ar fi hipertensiune arterială sau probleme de rinichi. După ce organismul extrage din mâncare toate substanțele nutritive de care are nevoie, reziduurile sunt trimise în sânge. Dacă rinichii nu reușesc să îndepărteze aceste reziduuri, ele se acumulează în sânge și dăunează organismului. Rinichii separă substanțele chimice precum sodiul, fosforul și potasiul, apoi le retrimite în circuitul sanguin. Astfel, rinichii reglează nivelul acestor substanțe în sânge. Orice exces poate fi dăunator. Organismul unui bebeluș este fragil, iar rinichii sunt printre cele mai vulnerabile organe.

La copii, aportul adecvat de sare, respectiv sodiu pe zi este:
0 – 12 luni: mai puțin de 1 gr (0,4 gr sodiu)
1 – 3 ani: 2 gr (0,8 gr sodiu)
4 -6 ani: 3 gr (1,2 gr sodiu)
7 -10 ani: 5 gr (2 gr de sodiu)
peste 11 ani: 6g sare pe zi (2.4g sodiu)

Când se poate adăuga sare în alimentația copilului?

Sarea se va adăuga în cantități mici în alimentația copilului după vârsta de un an și jumătate, chiar doi (după ultimele recomandări ale Organizației Mondiale a Sănătății, OMS/WHO). De exemplu, unele rețete cer o anumită cantitate de sare: supele, tocanele, chiar și unele prăjituri. De obicei, în acestea se adaugă ½ linguriță de sare. În aceste cazuri, nu este vorba de o cantitate mare, care să dăuneze grav sănătății bebelușului. În plus, sarea este „răspândită” într-o cantitate mare de hrană.

Cel mai important este să se evite asezonarea hranei cu sare. De exemplu, să nu se adauge acest ingredient în piure de morcovi, pentru a-i da un gust mai bun. Bebelușii nu au nevoie de un adaos de sare pe legume sau carne.

Bebelușii alăptați își iau cantitatea necesară de sodiu din laptele matern. Laptele formulă conține de asemenea cantitatea optimă de sodiu. Sarea se găsește și în fructe, legume, apă plată din comerț etc. Ca urmare NU este necesar să adaugăm sare în mâncărica bebelușilor mai mici de un an și jumătate-doi ani, ba mai mult, sarea adaugată în mod regulat dăunează. În ceea ce privește copiii mai mari, studiile arată că și aceștia consumă mai multă sare decât au nevoie și este responsabilitatea părinților să supravegheze consumul mai ales din produsele din comerț.

Surse „ascunse” de sare

Clorura de sodiu este folosită ca ingredient în hrana procesată, pentru a-i păstra prospețimea și pentru a-i îmbunătăți gustul. În plus, produsele din magazin conțin mult sodiu, sub formă de nitrați, benzoat sau monosodiu glutamat. Ca urmare, oamenii, inclusiv copiii, consumă de trei până la cinci ori mai mult sodiu decât au nevoie.

Iată o lista cu produsele ”mult prea bogate” în sare/sodiu:
– supele, legumele și pastele din conserve, sau cele sub formă de prafuri
– cerealele instant, cacao instant sau alte băuturi instant
– orezul și cartofii instant
– hrana congelată
– cuburile sau condimentele pudră pentru potențarea gustului, mixurile de condimente
– carnea procesată, cărnuri afumate, sărate sau conservate
– fructele de mare, peștele afumat, sărat sau în conservă (hering, sardine, ton etc.)
– sucurile de roșii și alte legume, bulionul, pasta de tomate, maioneza
– alimente marinate sau conserve de murături (măsline, castraveți în oțet, varză acră)
– covrigeii sărați, grisinele, biscuiții sărați
– brânzeturile

Chiar și produsele care par sănătoase pot conține mult sodiu. Verificați etichetele produselor, înainte de a le cumpăra:
– produsele din soia, cum ar fi tofu marinat
– brânzeturile procesate: parmezan, feta etc.
– băuturile pe bază de lapte
– cerealele care conțin peste 200 miligrame de sodiu
Dacă aveți dubii asupra conținutul de sare, oferiți-i celui mic alimente cât mai puțin procesate, optând în mod exclusiv pentru piureurile pregătite acasă.

Câteva sfaturi utile

– nu adăugați sare în mâncarea bebelușilor; prin adăugarea de sare nu faceți altceva decât să suprasolicitați rinichii micuțului, urmând ca mai târziu acesta să aibă probleme cu tensiunea arterială;
– verificați etichetele produselor pe care le cumpărați; legat de informațiile nutriționale, cantitatea de sare se poate deduce din cantitatea de sodiu; mâncarea care conține mai mult de 0.6g sodiu la 100g are o cantitate mare de sodiu / sare, iar cea care conține 0.1g de sodiu sau mai putin la 100g are o cantitate mică de sodiu / sare;
– micșorați numărul de ronțăieli sărate ale copilașilor mai mari de 1.5 – 2 ani, sau înlocuiți-le cu gustări sănătoase cum ar fi fructe uscate, bucăți de legume și fructe proaspete;
– sarea se adaugă, de regulă, spre finalul preparării mâncărurilor, pierzându-și o bună parte a volumului în timpul procesului de preparare; o mâncare sărată corespunzător la începutul procesului de preparare va fi prea sărată la final deoarece concentraţia de sare va creşte;
– prezenţa sării inhibă procesul de fierbere al unor alimente (cărnuri, fasole, etc).

Surse (en):

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21772314
http://www.parents.com/advice/babies/feeding/when-is-it-safe-to-introduce-salt-to-babys-diet/
http://wholesomebabyfood.momtastic.com/saltinbabyfood.htm
http://www.nhs.uk/chq/Pages/824.aspx?CategoryID=51&SubCategoryID=167
http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/cooking/six-types-salt-10000000675816/index.html