Se presupune că pâinea dospită își are originile în Egipt, cu aproximativ 1500 de ani î. H. Oamenii au descoperit atunci că amestecul de făină cu apă, în contact cu aerul, începe să fermenteze și să ”crească” iar dacă această maia este adăugată la aluatul obișnuit rezultă o pâine aerată și plăcută ca gust și textură. După mii de ani în care oamenii și-au dospit pâinea cu maia naturală, acest procedeu a fost înlocuit în secolul XX de dospirea cu ajutorul drojdiei comerciale pentru că aceasta dădea rezultate mult mai rapide.
Acum, când pâinea bună a devenit o raritate și devine aproape imposibil de găsit o pâine fără amelioratori și alte adaosuri periculoase, pâinea cu maia câștigă din ce în ce mai mulți iubitori datorită tuturor beneficiilor ei.
Gustul și textura pâinii
Prima dată când am gustat din pâinea cu maia nu știam la ce să mă aștept; mulți descriu gustul ei ca find puțin acrișor și însuși termenul în engleză (sourdough bread) îi atribuie această calitate. Eu am avut surpriza să descopăr în gustul acestei pâini, pâinea copilăriei mele pe care o mâncam la bunica la țară. Atât aroma, cât și textura ei sunt cu mult superioare față de pâinea făcută cu drojdie, coaja pâinii cu maia, atunci când este făcută cum trebuie, este crocantă și miezul moale și aerat.
Termenul de garanție
În societățile tradiționale femeile coceau pâine o dată pe săptămână, unele chiar mai rar, iar pâinea rezultată era consumată în fiecare zi până la următoarea coacere, fără să beneficieze de condiții speciale de depozitare (frigidere, congelatoare). Pâinea cu maia conține doar trei ingrediente: apă, făina și sare și cu toate acestea unele pâini artizanale pot rezista chiar și câteva săptămâni fără să se strice, spre deosebire de pâinea cu drojdie, care e bună proaspăt scoasă din cuptor, însă a doua zi și-a pierdut mult din gust, urmând apoi ca în câteva zile să se strice de tot.
Indicele glicemic
Pâinea cu maia are un indice glicemic mai scăzut decât pâinea făcută cu drojdie și este astfel o alegere mai bună pentru persoanele diabetice.
Glutenul
Pentru cei cu intoleranță la gluten, dar și pentru copiii mici cărora nu li se recomandă încă produse cu gluten, pâinea cu maia este o alternativă potrivită pentru că prin fermentația cu maia proteinele din gluten sunt dezactivate parțial sau chiar total.
Acidul fitic
Maiua neutralizează acidul fitic din cereale, acid care este responsabil cu impiedicarea absorbției minerarelor de către corpul uman. Astfel, minerale precum fierul, zincul și magneziul din cerealele integrale sunt mai ușor asimilate și deci pâinea este mult mai nutritivă.
Probioticele
Pâinea dospită cu maia ajută la repopularea tractului intestinal cu bacterii bune, îmbunătățind astfel digestia și spre deosebire de drojdia comercială, maiaua nu favorizează dezvoltarea candidei în organism.
Cum obținem maiaua?
Maiaua o puteți lua de la cineva care face deja pâine prin această metodă, sau puteți să o creșteți chiar dumneavoastră acasă. Metoda detaliată o puteți găsi în multe surse pe internet, pe scurt, aveți nevoie de făină de secară și apă potabilă și 7 zile de așteptare. Începeți cu o cantitate mică de făină și apă (să zicem 50 grame făină și 50 grame apă) amestecate într-un bol de sticlă sau borcan încăpător, acoperit cu un șervet de bucătărie. Continuați să adăugați în fiecare zi aceeași cantitate de apă și făină și să amestecați. Peste câteva zile veți observa că a început procesul de fermentare: au apărut câteva bule la suprafața amestecului. În a 7a zi ar trebui să aveți deja maiaua gata: aceasta ar trebui să-și poată mări volumul și să aibă un miros plăcut, ușor înțepător, asemănător cu mirosul vinului.
Surse (en):
http://www.cheeseslave.com/top-10-reasons-to-eat-real-sourdough-bread-even-if-youre-gluten-intolerant/
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
http://realfoodforager.com/5-reasons-to-make-sourdough-your-only-bread/
http://www.livestrong.com/article/470019-sourdough-bread-blood-sugar/
Sursa foto: http://flic.kr/p/8jzA5j
